你吃下去的汉堡肉,来自实验室?-《矽谷制造的汉堡肉?》

就咬一口

二○一七年,不可能食品推出他们汉堡的几个月後,我就在旧金山的肉食圣殿「Cockscomb」餐厅吃了我的第一颗不可能汉堡。除了鞑靼牛心和猪耳朵外,Cockscomb的主厨克里斯.柯森提诺(Chris Cosentino)也开始在他的餐厅供应不可能汉堡,搭配莴苣、狄戎(Dijon)芥末、葛瑞尔(Gruyère)起司、焦糖洋葱、招牌渍物一起上桌。柯森提诺会知道这种「肉」,是因为另一位大厨崔西.德.贾汀(Traci Des Jardins)的推荐,不可能食品雇用贾汀负责汉堡的行销。松软的汉堡上插着一根小小的不可能食品旗帜,汉堡本身则非常巨大,如果有什麽建议尺寸的话,这大概是两倍大,我咬了一口,吃进奶油汉堡和厚达两公分半的肉排,露出层次丰富的粉色内里。吃起来和广告一模一样:会流血的汉堡,不过整颗都是用植物制作,虽然口感比一般的牛肉汉堡还要粉一点,仍是成功骗过我,让我相信这是牛肉做的。
坐在我对面的是不可能食品友善又能聊的公关部副总洁西卡.艾波葛伦(Jessica Appelgren),她也承认汉堡的配方还需要调整。不可能食品试着要用这个更环保、更符合公平正义的替代版本,来取代美国人一个礼拜平均要吃掉的那二点四颗汉堡,还有不少公司也在努力尝试。艾波葛伦愉快地表示:「我们也想赶快进入习惯阶段。」我认为她所谓的「习惯」,表示的是速食已成为一种习惯,也就是从有意识的选择,变成根据外在暗示而出现的自动反应。速食确实是全球健康衰退的罪魁祸首之一,而不可能食品此处的行销讯息,传递的则是:不要去想你正在把什麽东西放进身体里,只要知道你吃的东西对地球更好就足够了。
为了探究这块用植物做的肉排,是怎麽能吃起来、感觉起来都像真的肉,而且还会流血,我开车前往位在加州奥克兰某工业区、占地达六万七千平方英尺的厂房,这是不可能食品的第一座工厂,於二○一七年开始运作,先前是烤蛋糕和杯子蛋糕的点心工厂。不可能食品後来开始无法应付市场需求时,他们便和「OSIGroup」签约合作,这是一间总部位在伊利诺州的食品制造商,在全球七十个国家拥有六十五座工厂。不可能食品蒸蒸日上的证据,还有他们的老臣尼克.哈拉(Nick Halla)现在已经搬到香港,正努力拓展公司在亚洲的业务。
艾波葛伦在大厅接待我,接着带我上楼到一间空的会议室,整座建筑物除了我们几乎没有任何人,不可能食品大部分的员工都在红木市(Redwood City)平凡的商业园区中工作,邻居是两间超大的回收中心。我们在等待时,艾波葛伦给了我一杯浓咖啡,不久後他们当时的供应链执行长克里斯.葛雷格(Chris Gregg),和工厂经理朱利安.葛拉科(Julien Grascoeur)便加入我们,葛拉科是一名高个子法国人,好像迫切想炫耀他们几近全新的产线。在会议室小聊了一下之後,我们穿上白色的实验衣,戴上塑胶护目镜,出发前往工厂。水泥地完美无瑕,黄线划分出工作区,安全标语和警示贴在视线处,高耸的金属架子则放在主工作区旁边的空间,上方堆着纸箱和装着原料的购物袋,我看着这些东西,思考乾燥的原料如何变成类肉汉堡,并骗过无肉不欢的消费者,这套间谍程序的结束,是伴随我整趟旅程的艾波葛伦告诉我不要再读上面的标示。
来到主工作区,不锈钢机器搅拌着植物混合物,我鼻子一皱,这地方超臭,但我不确定臭味的来源,不可能汉堡是十七种原料的大杂烩,包括高度加工的原料如大豆蛋白、马铃薯蛋白,还有看似健康的食品添加物,例如椰子油、葵花油、维生素B2、锌。我闻到的到底是什麽?是加热程序吗?还是把这些原料变成植物泥的程序?我问了不少问题,但很多都石沉大海,因为这些资讯受专利保护,到目前为止,不可能食品已经申请了大约一百四十项专利,内容包罗万象,包括抽取及纯化蛋白质、大豆起司、肉类复制品、基因改造亲甲基酵母,也就是血基质的幕後推手,我稍後会再深入介绍。
在四通八达的厂房中参观时,我不禁想起所谓的「诚实广告」法,不可能汉堡确实会「喷血」,设备下方流过的深红长河便是证明,这无庸置疑就是臭味的来源,後来我知道臭味大部分都来自血基质,让不可能汉堡在烹调过程中能进行所谓的「梅纳反应」(Maillard reaction),也就是从红色变成咖啡色的焦糖化过程。这个过程让我想起以前参观的肉品加工厂,气味、脏乱、寒意,除了最重要的差别:这里没有流出真正的血。

当汉堡称王

素食汉堡曾是美食界的边缘人,但现在换上新潮的名称「植物汉堡」大肆宣传後,便吸引了各路投资者的注意,从比尔.盖兹到NBA球星侠客欧尼尔等,他们愿意砸钱在一度没没无闻的肉排上,是有原因的。根据资料,二○一九年,有百分之二十五的消费者开始减少肉类摄取,此外,素食食品协会的报告﹝注〕也显示,植物肉的产值在过去两年间成长了百分之二十九,达到五十亿美金。对传统肉品带来更大威胁的资讯,则是冷冻植物肉的产值成长了百分之三十七,其中便包括不可能食品和超越肉类的产品,而传统肉品的成长幅度仅有百分之二。
不可能食品和其他公司在做的事,以前也有人做过,只不过算不上成功,一八九六年,相信圣经是在推广素食的保守新教教派,基督复临安息日会(Seven-day Adventists),就发明了一种叫作「protose」的肉类替代品。肉品的原料来自大豆、花生、小麦中的麸质,先磨成浓稠的糊状,再加入水跟面粉,并用蒸气杀菌,整个制作过程和现在新创企业使用的没什麽差别。
这种肉品装在罐头中贩售,由「Battle Creek」食品公司负责经销,这间公司的创办人是麦片大亨W.K.家乐(W. K. Kellogg)的哥哥,约翰.H.家乐(John H. Kellogg)。一九四四年, 饮食作家克莱门汀. 派多福(Clementine Paddleford)在《巴尔的摩太阳报》(Baltimore Sun)上发表了一篇和这种假肉罐头相关的文章,她写道:

豆堡是一种没有肉的肉,原先呈粉末状,加水拌一拌之後,会变成肉排的形状,
煎起来则像汉堡排,蛋白质加上不错的调味,让口感吃起来像混合了大豆、面粉、饼乾屑、乾洋葱,
如果要弄得更好吃,拿来当成配料比较适合,一半用这个,另一半用真的牛排。

一九四七年,二战已经结束,肉品配给制也迈向尾声,纽约的华尔道夫酒店(Waldorf Astoria Hotel)开始供应一道用protose做的肉卷前菜,大概就是把肉弄成很像长条吐司的形状,并将其称为「饕客十分喜爱的非凡组合」,但怎麽做出来的就不得而知了。
接下来的数十年间,出现许多试图取代牛肉排的尝试,但这些替代品都没什麽味道,而且就算夹在面包里,都还是会散成一团,比较像煮太烂的蔬菜,而不是肉,因此根本没办法说服任何人,就算一些卖加工食品的店会进货也无济於事。在这段时期,种植作物喂养牲畜的集约农业所依赖的化学肥料,以及畜牧业需要的土地,都不太受重视,只有法兰西丝.摩尔.拉普注意到,一九七一年她发现人类一半的作物都是拿来喂牲畜时,便表示「以肉类为主的饮食方式,如同在开凯迪拉克。」换言之,人类把所有的资源投入回报超低的产品,并扩大我们的经济差距,「那些想要谷物,也需要谷物的人,根本就买不起,所以谷物最後都进到牲畜口中。」光是在美国,就有五千六百万英亩的土地专门种植动物饲料,而种植一般农作物的面积仅有四百万英亩。
虽然市场上出现这类让人垂涎三尺的替代品,肉类的需求仍是前所未有地高涨,「The Better Meat Co.」的执行长保罗.夏皮罗(Paul Shapiro)就在Medium上的一篇文章提到,即便疫情为新的素食品牌创造销售纪录,超市里卖的新鲜肉类和冷冻肉类,仍有百分之九十九是来自传统肉品,你自己算算看就知道,就算出现高峰,植物肉占肉品销售总额的比例,仍是不到百分之一。
汉堡如此普遍,充满典型的美国精神,让人们总是很难想起这股全国性的狂热,其实是在一九五五年麦当劳开门後才开始。就收入来说,麦当劳目前仍是世界最大的速食连锁品牌,在一百一十九个国家都拥有分店,但他们早已不再追踪一年究竟卖出多少个汉堡。不过根据网路上一份旧的员工训练手册,麦当劳这个汉堡巨人「每秒卖出超过七十五个汉堡,每天每小时每分每秒,全年无休」因此我们可以放心假设,麦当劳每年卖出的汉堡数量应该是数以十亿计。此外,在食物podcast「Gastropod」的某一集中,我也得知根据美国国家卫生统计中心(National Center for Health Statistics)的数据,全世界有超过百分之三十六的人口每天都会吃速食。
世界吃掉这麽多汉堡,让我们很难忽略美式饮食殖民了全世界的事实,基本上,美国人就是让气候变迁和健康恶化这两条曲线雪崩式下滑的罪魁祸首,这样的领悟,促使新一代的企业家再次回头追寻汉堡。研究指出肉类替代品的市场正在快速成长,掌握最新食品科技的不可能食品,以及其最强大的竞争对手超越肉类,都推出各自的植物汉堡,目的便是希望赶上激增的全球牛肉需求,并为近来开始着迷素食的美国人提供一种他们吃了不会有罪恶感的「肉」。

书 名|《矽谷制造的汉堡肉?科技食物狂热的真相与代价》
作 者|拉里莎.津贝洛夫(Larissa Zimberoff)
译 者|杨咏翔
出版社|商周出版
出版日期| 2021 年11 月11 日

科幻片中的未来食物,其实已经出现在我们的餐桌上
当实验室取代农场,我们会吃得更安心、更健康吗?
真菌做成的牛排,比牛肉牛排更健康?
用剩食废料做成汉堡,是为了环保还是降低成本?
改喝植物奶而非牛奶,是造福了地球还是食品公司?
当实验室取代农场,究竟是人类和动物的福音,还是食品公司不能说的秘密?
食品的全新纪元已经来临,在高科技帮助下,新创公司致力发展人造肉、人造鸡蛋、植物奶和各种新产品,宣称这有助解决气候变迁、动物福利和自然资源缺乏等重大问题。然而,这些过度加工、且经常没有清楚标示的产品,对我们的健康真的有好处吗?

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