竹姜糖、竹姜糖片、黑糖姜 一锅煮免温度计 @Amanda生活美食料理

竹姜糖、竹姜糖片其实一直不在我制作计画中,邻居姊姊上菜市场发现竹姜踪迹,特意来电询问要购买吗?请她代为采买一些,看到竹姜本姜当下觉得哪里不对,等清洗时才发现它们比较胖,刷洗後才确认它们是竹姜粉姜(中姜),而非竹姜老姜。

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市面上销售的姜主要为广东姜,这次使用竹姜比较不常见。
竹姜又称为本岛姜、竹节姜,虽然购买的是粉姜(市面上称为中姜),可别以为不是老姜就小看了,查过资讯它们姜辣素含量之高可比朝天椒。
我切一小薄片试吃(约小指指甲大小)非常辣,根本接近辣椒等级,差别只在它不会在口腔中残留辣味太久。

竹姜糖食材 二选一

因为竹姜较辛辣因此用糖比例拉高,比一般老姜制作的姜母糖冰糖用量多出许多,藉此减低些许辛辣。也因此糖块较扎实,比较难压低高度也比较难切,不过口感依然是松软,入口容易化掉。

(1)竹姜900g、冰糖700-800g、黑糖700g、麦芽糖约220g、水150cc
(2)竹姜1200g、冰糖1000-1100g、黑糖900g、麦芽糖约250g、水200cc
(3)竹姜1300g、冰糖1200g、黑糖1000g、麦芽糖约250g、水200cc

这次我做的是3觉得辣度可以但是太甜,如果怕辣爱甜可用这比例去做。

附注:
如果用的是竹姜老姜,建议冰糖用量可增加200-300g。

使用麦芽糖

无糖麦芽糖:成分为糯米、小麦芽偏软,冬天也容易挖取,姜母糖成品潮湿偏软。(姜片捞出可再加热让糖浆液水分再减少)
上图>>含糖麦芽糖:成分为麦芽、树薯粉,偏硬、冬天需将罐子浸泡温热水软化,姜母糖成品也比较结实乾爽(硬质软糖)
水麦芽:不是纯麦芽,是精致淀粉或树薯粉、小麦芽熬煮。需要熬煮更浓稠才能成糖块。

使用器具

耐热炒锅(至少32cm,我用的是36cm)、大小漏勺各一个、大小铁盘各一个、两张烘焙纸、竹筷

附注:煮糖温度高,不可使用有涂层不沾锅

竹姜糖做法

竹姜冲洗去除泥土,夹层部位用手掰开,再用菜瓜布轻轻刷洗乾净外皮。(不需要去皮)
逆着纹路切薄片,横切片把纤维切断,姜片咀嚼时口感较好。
全部竹姜切短薄片,因为辛辣不适合切太大或太厚。

切好姜片秤好重量再下锅,冰糖、黑糖都加入炒锅,再加水,水量不要多,否则炒煮时间会更长。

麦芽糖先不下锅

开小火慢煮,一边搅拌搅匀姜片跟糖,加热後姜片很快就会分泌出水分。

煮到糖都浸入分泌的姜汁中,用铁汤匙挖取麦芽糖摆入融化。

改中小火或中火,除非锅子够大否则只能中小火。上图就很明显看出姜汁会一直往上冒,如果锅子太小很可能就扑锅了。

如果不会扑锅就不需要一直顾着,熬煮时间依火侯40-50分钟。中途至少检查搅拌1-2次。

检查糖姜液开始浓稠,改小火。
这时就不宜再离开,一边观察偶尔需翻动一下锅子里的姜片,记得推动锅底。
偶尔用锅铲捞起糖浆观察滴落流动速度是否变得缓慢。

测试糖浆浓稠度

有烘焙温度计可直接测试糖浆125℃以上。
没有温度计就用碗装少许冷水,锅铲取少许糖浆滴落测试,入水中即刻凝结成块。

可用手抓出糖块,或是把水倒除,碗底还留有糖块。

完成炒姜糖

 

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小漏勺舀起姜片摇晃滤除糖浆液,倒入大漏勺再滤除一次。尽量快速把姜片舀出。
注意:此时糖姜、姜片温度极高,千万不可碰触,捞取要注意动作轻才不会喷溅烫伤。

全部姜片舀出,立即熄火。

处理姜糖片

姜片倒入铺了烘焙纸的大铁盘,先不要动它,全部舀除完毕再做处理。

注意:暂时不需要理会锅里的糖浆。(10度以下寒冷冬天除外,请见以下说明)

取竹筷快速拨动姜片,时间大约5分钟内。此方式除了让姜片快速冷却之外也可打入适量空气,姜片才不会结成硬块不易咀嚼。
以上方式需手动,不要用电风扇吹凉,免得空气还没打入就降温。

姜片逐渐变色反沙(出现沙状糖粉),表示降温也在乾燥状态。可停止拨动,只需把结团的姜片掰开。

姜片摊开放置自然降温。(姜片处理到此暂歇。请先处理锅里的糖浆再来处理姜片後续及包装)
烘焙纸上会残留凝固糖浆,只需要铁汤匙推开就可取下糖粉,这些一样可泡茶。

完全冷却的姜片置入保鲜罐或较厚夹链袋,放置冷藏室,避免天气热又返潮湿润甚至腐坏。

注意:
春、夏、秋一人作业可先处理姜片,糖浆放一放再来处理,寒冷冬天糖浆降温太快,又不能持续加热会烧焦,建议最好是两人作业。
冬天如果只能一人作业会来不及处理糖浆,那就先准备一大锅热开水,把整锅糖浆摆上去隔水浸泡,就能够避免温度下降太快。

处理姜糖块

不要开火。用锅铲搅推动就会打入空气,持续推动或炒或搅拌。过程中除了打入空气也会快速降温。

糖浆温度依然很高还是需注意

搅拌炒到糖浆变成较为蓬松固体深咖啡色,流动已经缓慢

上图糖温度降很多了,也不流动,停止搅拌。

有人会持续炒到乾爽反沙结成颗粒块状,但是这方式很累很累很累,所以不建议这样做。

搅拌好还有极高温度的软糖块舀出,置入铺了烘焙纸的小铁盘。

快速用锅铲推压开,略为压平整表面,糖块黏性高不易整形,这是手做就不要太介意外型。

完全冷却後再切较不会杂乱。用刀子切适当大小,这是松软糖块冷却後还是很容易切开不用担心。
(上图是姜母糖,麦芽糖用量较高,且还没完全降温就切,因此较为杂乱,且降温後又需分切一次反而更忙)。

关於食材用量及购买:很重要一定要看

(1)冰糖可改用白砂糖或白冰糖,甜度相同。二砂甜度则高一些需要减量。
(2)不可全部用黑糖,因为浓稠度较低较难成糖块,且卖像差也容易变酸。
(3)水麦芽或是麦芽不要减量,糖块会较难成形。
(4)水麦芽可在烘焙坊购得。
(5)麦芽糖可在中药行或杂粮行购得。

切好糖块一样置入保鲜盒或较厚夹链袋,摆入冷藏室保存,避免温度高返潮湿润腐坏。

无论是姜糖块或姜片都可以单吃,也可以超泡热开水饮用。
须注意:竹姜较辛辣,不过用的是粉姜纤维少口感好。
姜片也可以加入料理使用,但是已经有甜度必须注意用量。

以上整个流程加上事後清洁,大约70分钟。

收拾残局、清洁器具妙招

锅边挖不出的姜块已经结成硬块。锅铲、大小漏勺上也都是糖浆硬块。
以上清洗不容易,泡水也要一点时间,而且那些都是可食用的姜糖,丢弃也浪费。

只要在锅里加入约1000-1500cc 水小火煮开,记得取大汤匙一边用锅里煮开的水浇淋锅边糖块融化。
全部姜块都化入锅子,还有一大杯姜茶可饮用。
以上处理完毕,锅子器具也只需略为冲洗不必再费心浸泡刷洗。

炒姜糖 影音

影音 https://youtu.be/qIE9e–oIx0

姜母糖、姜糖片食用方式

一锅煮起来的姜糖、姜糖片,相较之下我偏爱姜糖片,因为辛辣度高也比较不甜。

姜母糖块可直接吃,可以冲开水喝、可煮地瓜汤或是加入汤圆以及其它适合姜味的甜汤。

黑糖姜地瓜甜汤 影音

姜糖片一样可以直接吃,但是比较辛辣,建议先含一会再慢慢咀嚼。尤其竹姜更辛辣
冲开水喝,建议用保温瓶冲泡,焖上10-15分钟再饮用。
煮地瓜汤,冷水就加入一起煮比较能释放出味道。
也可加入汤圆或是其它甜汤,一样冷水煮出味道。

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